Trivia

Mead

미드, 혹은 "꿀술"은 꿀과 물을 사용해 이스트 발효를 통해 만든 음료로, 보통 알코올성이다. 알코올의 함유량은 가벼운 에일 정도에서 독한 와인 정도까지 다양하다. 미드는 발포성이거나, 비발포성일 수도 있다. 지역적 전통이나 특별한 제조법에 따라서는, 한 가지 이상의 향신료가 들어갈 수도 있다. 꿀을 엿기름으로 발효시켜 만들 수 있고, 맥주 같은 쓴 맛을 내기 위해 홉으로 맛을 낼 수도 있다. 홉 등의 쓴맛을 내는 첨가물을 넣지 않는다면, 미드는 단 맛이 난다.
미드는 여러 문화권에서 독립적으로 나타난다. 고고학적 단서는 애매하다 해도, 유럽, 아프리카와 아시아에 이르는 고대사의 많은 부분을 통해 알 수 있다. 그 기원은 선사 시대에 묻혀 있다.

역사
첫 번째로 알려진 미드에 대한 서술은 베다교와 (나중의) 힌두교의 경전인 리그베다의 찬가에서였다. 기원 전 1700-1100년경 고대 그리스의 황금시대와 비슷한 시기에 씌어진 이 찬가에서 미드는 우수한 음료로 언급되고 있다. 아리스토텔레스(384~322 BC)는 저서 [기상학Meteorologica]과 다른 곳에서도 미드를 다루었으며, 대(大) 플리니우스(AD 23~79)는 그의 저서 [박물지Naturalis Historia]에서 미드를 militites라 부르며, 꿀로 달게 한 와인이나 "꿀-와인"과는 구분했다.

550년경, 쿰브리아어를 사용하는 음유시인 탈리에신Taliesin은 "Kanu y med" 혹은 "미드의 노래" 를 썼다. 미드 홀mead hall에서의 전설적인 음주, 향연과 허풍은 Dyn Eidyn(현재의 Edinburgh)의 미드 홀에 울려퍼졌고, 700년경의 서사시 Y Gododdin에서도 마찬가지였다. 베오울프Beowulf에 등장하는 헤이 오 로트Heorot도 역시 미드를 마시던 곳으로 알려져 있다.

미드는 역사 속 음료의 전형으로, 북유럽의 게르만 족들이 흔히 양조했다. 그러나, 중한 과세와 알콜 음료의 성분을 관리하기 위한 단속으로 인해 상업적으로 유통되는 미드는 최근까지 매우 희귀한 음료가 되었다. 몇몇 수도원들은 양봉의 부산물로써의 미드 만들기의 전통을 지켜 왔는데, 특히 포도가 자라지 않는 지역에서 그랬다.

유럽의 많은 지역에서는 갓 결혼한 부부에게 행복과 다산을 빌며 한달간 풍족한 꿀술을 제공하는 것이 전통이었다. 어떤 사람들은 여기서 honeymoon이라는 단어가 나왔다고 믿고 있지만, 이 어원은 언어학자들에게 인정받은 것이 아니다.

어원
mead라는 영어 단어는 고대 영어 medu나 게르만 조어祖語 *meduz에서 파생되었다. 슬라브어파에서 '꿀'을 뜻하는 miod / med, 발트어파에서 미드를 뜻하는 *midus도 같은 인도유럽조어의 뿌리에서 파생되었다(비교 : 웨일즈어 medd, 고대 아일랜드어 mid, 산스크리트어 madhu).

분포
미드는 중부 유럽과 발트 해 국가들에서도 인기가 있었다. 폴란드어로 미드는 miod pitny, "마실 수 있는 꿀" 이라고 불린다. 러시아에서 미드는, medovukha와 sbiten의 형태로 서유럽에서 미드의 인기가 사그러든 후에도 오랫동안 인기있는 음료였다. Sbiten은 19세기 고골리, 도스토예프스키, 톨스토이를 포함한 러시아 작가들의 작품에서 종종 언급되곤 한다.

핀란드에서는, Sima(양조학zymurgy이라는 단어와 어원이 같다)라는 달콤한 미드가, 여전히 Vappu(5월제) 축제와 연관된 중요한 계절적 음료이다. 거기에는 보통 레몬의 껍질과 과육을 모두 넣어 맛을 낸다. 2차 발효 중에, 당분의 양을 조절하고 마실 때가 되었는지를 표시하기 위해 건포도를 넣는다. 마실 수 있을 때가 되면, 건포도가 병의 꼭대기에 떠오를 것이다.

이디오피아의 미드는 tej라고 하며 보통 집에서 만든다. gesho라는 갈매나무 종류의 잎과 껍질 가루를 넣어 맛을 내는데, 홉과 비슷한 쓴맛 나는 조미료이다. 좀 더 도수가 낮고 달콤한 것도 만들어지는데, berz라고 불리며 숙성 시간이 더 짧다. tej를 마시는 데 쓰는 전통적인 용기는, berele이라는 꽃병 모양의 둥근 그릇이다.

iQhilika라는 미드는 남아프리카의 Xhosa에서 선호되었다.

문학
미드는 닐 게이먼Neil Gaiman의 몇몇 작품에 눈에 띄게 등장하고 있다. 소설 [American Gods]의 첫부분에서, 주인공은 그의 새 고용주인 Mr. Wednesday와의 계약에 날인하며 각별히 불쾌한 미드("술취한 당뇨 환자의 오줌 같은" 맛이 난다고 생생하게 묘사된) 잔을 들고 있다. 또한 미드는 게이먼의 인기있는 샌드맨 시리즈의 타이틀 캐릭터가 가장 좋아하는 음료이기도 하다.

조운 에이킨Joan Aiken의 소설 [The Wolves of Willoughby Chase]에서는, 보니와 실비아가 집을 나서기 전에 몸을 데우도록 메세글린을 내온다.

토머스 핀천의 소설 [중력의 무지개Gravity's Rainbow]에서는, 프렌티스가 그의 "바나나 아침식사" 때 집에서 만든 바나나 미드를 내놓는다.

미드는 톨킨의 [호빗The Hobbit]의 skin-changer Beorn이 가장 좋아하는 음료이다.

미드는 베오울프에도 등장했는데, 주인공은 미드 홀에서 사악한 Grendel에 맞서 싸운다.

종류
미드의 맛은 꿀의 출처, 과일이나 향신료 등의 첨가물("adjuncts" 나 "gruit" 이라고도 하는), 발효시키는 동안 사용된 효모, 숙성 과정 등에 따라 폭넓게 달라질 수 있다. 몇몇 제조자들이 판매에 성공하기는 했지만, 시판되는 미드를 찾아보기는 힘들다. 어떤 판매자들은 꿀을 첨가한 화이트 와인을 미드로써 판매했는데, 종종 철자는 meade로 표기하곤 했다. 이것은 Hypocras와 비슷한 스타일이다. 여러 가지가 섞인 미드는 어느 쪽 스타일로도 표시될 수 있다. 예를 들어, 시나몬과 사과를 넣고 만든 미드의 경우 시나몬 사이더로도, 애플 메세글린으로도 지칭할 수 있다.

향신료(클로브, 계피, 육두구 등과 같은)나 허브(가령 오레가노, 홉, 때로 라벤더나 카모마일까지도)가 포함된 미드는 metheglin이라고 불린다.

과일(나무딸기, 검은딸기, 딸기 같은)을 포함한 미드는 melomel이라고 불리며, 여름의 생산물을 겨울까지 갈무리하는 식품 보존 수단으로 사용되었다. 포도주스를 발효시킨 미드는 pyment라고 한다.

데운mulled 미드는 인기있는 겨울 명절 음료로, 향신료(때로 여러 가지 과일도)를 넣고 따뜻하게 한 것인데, 전통적으로는 술 안에 뜨거운 부지깽이를 집어넣어서 데운다.

어떤 미드는 처음에 넣은 꿀의 단맛을 그대로 갖고 있어서, 어떤 것들은 디저트 와인으로 간주되기도 한다. 달지 않은 미드도 있으며, 어떤 제조자들은 발포성 미드를 내놓기도 한다. 모조 미드도 여러 가지가 있는데, 실제로는 싼 와인에 대량의 꿀을 넣은 것으로 질릴 것 같은 단맛이 나는 술이 되곤 한다.

[샘물을 원하는 양만큼 가져다가, 체온보다 따뜻하게 데운 후, 지름이 은화 크기인 달걀이 뜰 정도로 진해질 때까지 꿀을 녹여 섞는다; 그리고 한 시간 가까이 슬슬 끓이면서 떠오르는 찌꺼기를 걷어낸다; 그리고 나서 대략 9혹은 10갤런마다 메이스 큰 잎을 일고여덟 개 넣고, 네 쪽 낸 육두구 열매를 셋 넣고, 정향 스무 개, 계피 서너 쪽, 생강 두세 뿌리, 자메이카 후추 4분의 1온스를 넣는다; 이 향신료들을 꿀과 물이 담긴 솥에 넣고, 레몬 통째로 한 개에 스윗브라이어(들장미의 일종) 한 가지와 로즈메리 한 가지를 넣는다;(스윗)브라이어와 로즈메리는 한데 묶고, 약간 끓어오르면 꺼내서 버린다; 나머지 액체는 깨끗한 토기 항아리에 향료와 함께 다음 날까지 담아둔다; 나중에 알맞은 용기에 걸러 담는다; 향신료를 주머니에 넣고 용기 안에 늘어뜨려 넣어 두었다가, 석 달 후에 병에 따른다. 병에 옮길 때까지 상하지 않도록 주의한다; 병에 담은 후 여섯 주가 지나면 마시기 좋게 된다. (Spencer, Edward (1903). The Flowing Bowl, 32–33.)]

역사적으로는, 미드는 과일 껍질이나 꿀 자체에 살고 있는 야생 효모와 박테리아에 의해 발효시켰다(위에 인용한 제조법에 언급되어 있듯이). 야생 효모를 쓰면 대개는 고르지 않은 결과가 나오는데, 현대에 와서 여러 양조업자들이 현재 사용되는 품종을 분리했다. 어떤 특정한 품종이 점차 특정한 미드의 종류와 관련을 갖게 되었다. 많은 수는 맥주나 와인의 제조에 사용되는 것과 같은 품종이다. 그러나, White Labs, WYeast, Vierka들과 같은 기업 연구실에서는, 특별히 미드만을 위한 품종을 개발해 왔다.

미드는 증류해서 브랜디나 독한 리큐어로 만들 수 있다. Krupnik은 그런 방법으로 만들어지는 달콤한 폴란드산 리큐어이다. 이런 "꿀 브랜디" 들은 사과주로 사과 브랜디를 만들 때와 같이, 많은 양의 미드를 부분적으로 얼려서, 얼음 결정만을 빼고 따라내는 방법(freeze distillation으로 알려진 과정)으로 만들어진다.

Mead의 종류들
* Braggot — bracket이나 brackett이라고도 한다. 원래는 꿀과 홉으로 양조했으며, 후에는 꿀과 맥아로, 홉은 넣기도 하고 넣지 않기도 하게 되었다.
* Black mead — 꿀과 블랙커런트를 섞은 것을 가끔 이렇게 부른다.
* Capsicumel은 칠리 페퍼로 맛을 낸 미드이다.
* Chouchenn은 브르타뉴 지방에서 만드는 미드의 종류이다.
* Cyser — 꿀과 사과 주스를 섞어 발효시킨 것.
* Czwórniak — 폴란드의 미드로, 꿀과 물이 1:3의 비율로 사용된다.
* Dwójniak — 폴란드의 미드로, 꿀과 물을 같은 양만큼 사용한다.
* Great mead — 어떤 미드이든 여러 해 동안 숙성시킨 것. 이 명칭은 이런 종류의 미드를 "short mead"와 구분하기 위한 것이다.
* Gverc or Medovina — Samobor외 여러 곳에서 만들어지는 크로아티아의 미드. gverc”나“gvirc”라는 이름은 독일어 "Gewürze"에서 온 것으로, 미드에 넣는 여러 가지 향신료를 가리킨다.
* Hydromel — Hydromel은 문자 그대로는 그리스어로 물-꿀을 의미한다. 이것은 또한, 미드의 프랑스어 이름이기도 하다. (스페인어 hidromiel과 aquamiel, 이탈리아어 idromele과 포르투갈어 hidromel과 비교해 볼 것) 매우 연하거나 알코올 도수가 낮은 미드를 가리키는 이름으로 사용되기도 한다.
* Medica — 슬로베니아의 미드 종류.
* Medovina — 미드를 가리키는 체코어, 세르비아어, 크로아티아어, 불가리아어, 슬로바키아어. 체코 공화국과 슬로바키아에서는 시판되고 있으며 아마 다른 중부 유럽이나 동유럽 나라들에서도 그럴 것이다.
* Medovukha — 동부 슬라브어 방언(꿀을 재료로 발효시킨 음료).
* Melomel — Melomel은 꿀과 과일로 만든다. 어떤 melomel은 사용된 과일의 종류에 따라, 더 특수한 이름으로 알려져 있기도 한다. (그 예로는 cyser, pyment, morat을 볼 것)
* Metheglin — 메세글린은 전통적인 미드와 같지만 허브나 향신료, 혹은 둘 다가 들어간다. 가장 일반적인 메세글린은 생강, 차, 오렌지 껍질, 육두구, 고수, 계피, 정향, 바닐라 등이다. 그 이름은 많은 경우 메세글린이 민간 요법으로 사용되었다는 것을 보여 준다. 웨일즈어로 미드를 가리키는 말은 medd이고, 메세글린이라는 단어는 meddyglyn에서 왔는데, "치료하다"는 뜻의 meddyg와 "술" 이라는 뜻의 llyn이 합쳐진 것이다.
* Morat — 꿀과 오디를 섞어 만든다.
* Mulsum — Mulsum은 사실 미드는 아니고, 알콜 도수가 높은 와인에 발효시키지 않은 꿀을 섞은 것이다.
* Omphacomel — 설익은 신 과즙과 꿀을 섞는 중세의 미드로, pyment의 한 종류로 간주되었을 것이다.
* Oxymel — 와인 비네거와 꿀을 섞어 만드는, 또 하나의 역사상의 미드 조제법.
* Pitarrilla — 야생 꿀과 balche 나무 껍질과 신선한 담수를 섞어 만드는 마야의 음료.
* Pyment — 꿀과 포도 혹은 청포도를 섞어 만든다. 청포도 즙으로로 만든 pyment는 가끔 '흰 미드' 라고 부르기도 한다.
* Półtorak — 꿀과 물을 2:1로 섞어 만드는 폴란드의 미드.
* Rhodomel — Rhodomel은 꿀과 장미 열매, 꽃잎 혹은 장미 기름과 물로 만든다.
* Sack mead — 이것은 보통보다 더 풍부한 양의 꿀로 만드는 미드를 가리킨다. 완성된 결과물은 매우 각별한 묵직함과 높은 당도를 유지하고 있다. 한 가지 설에 의하자면, 이 이름은 알콜을 첨가해 도수를 올린 디저트 와인 셰리(종종 발효 후에 단맛을 내기도 했고, 영국에서는 sack이라는 별명으로 불렸기 때문에)에서 왔다고 한다. 또다른 설은 이 이름이 에스파냐와 포르투갈의 무역상들에 의해 소개된 일본 음료 사케에서 왔다는 것이다.
* Short mead — "quick mead"라고도 한다. 곧 마시기 위해 짧게 숙성시키는 미드를 말한다. 제조에 사용되는 기술 때문에, short mead는 사과주와(혹은, 심지어 연한 에일과도) 몇몇 비슷한 점을 가진다 : 일단 발포성이며, 사과주와 비슷한 맛이 나기도 한다. 샴페인과 비슷할 수도 있다.
* Show mead — 꿀과 물을 재료로 사용하고, 과일이나 향신료나 추가적인 조미가 없는 "평범한" 미드를 뜻하게 된 말. 종종 꿀만으로는 효모의 생존을 위한 영양분이 부족할 때가 있기 때문에, 과일 등을 넣지 않은 미드의 경우 쓸만한 결과를 얻기 위해서는 효모에 특별한 영양을 필요로 하거나 다른 효소들을 넣어야 할 때가 가끔 있다. 많은 대회들(국제 미드 페스트와 마찬가지로 BJCP(Beer Judge Certification Program) 스타일 가이드라인을 사용하는 모든 대회를 포함하여)에서 "전통적인 미드"라는 말은 이 종류를 가리키는 때 사용된다.
* Sima - 짧게 발효시키는 핀란드의 미드 종류로, vappu 축제 때 만들며 레몬으로 맛을 낸다.
* Tej — Tej는 이디오피아의 미드로, 야생 효모(와 박테리아)로 발효시키며, gesho를 넣는다. 집집마다 제조법은 다르나, 어떤 것은 곡물을 넣은 braggot과 비슷하다.
* Trójniak — 꿀과 물을 1:2로 섞어 만드는 폴란드의 미드.